Dal piccolo all’enorme: L’amore e l’attenzione che trasformano studenti in veri professionisti della cucina

Maurizio Napolitano
8 min readMay 25, 2023

la storia che sto per raccontarvi si svolge in Trentino nella Val di Sole che si trova fra le Dolomiti di Brenta e l’Adamello a sud e la Catena delle Maddalene e l'Ortles-Cevedale a nord dove vivono circa 16.000 persone.
Il protagonisti di questa storia sono gli studenti e gli insegnanti del centro di formazione professionale ENAIP nel comune di Ossana dove ci si qualifica come operatore di cucina o dei servizi di sala e bar.
Una qualifica apparentemente semplice, ma che — in realtà — abilita d una professione che spesso affascina. Un esempio lo sono anche la grande quantità di trasmissioni televisive di cucina da quelle dove si insegna la ricetta di turno a quelle dove gareggiano fra di loro i ristoratori affrontando tutti i vari aspetti di chi opera in questo settore.
Inoltre, uno dei volani della Val di Sole è il turismo, e, pertanto, avere una scuola che formare personale qualificato nel settore della ristorazione diventa strategico per il territorio.
Tant'è che, spesso, uno dei problemi di questo tipo di scuole è vedere i ragazzi andarsene via prima di finire.
In tre anni si ottiene una qualifica che apre al mondo del lavoro, ma la scuola offre anche la possibilità di seguire un ulteriore quarto anno con il quale ottenere il diploma (attraverso poi cui si può accedere ad un quinto anno per ottenere la maturità).
Il programma del quarto anno diventa un grandissimo salto di qualità che trasforma letteralmente queste ragazze e ragazzi mostrando loro cosa accade nella ristorazione d'eccellenza.
Lo fanno partecipando a stage con approfondimenti nel settore culinario (arti bianche, cucina vegana, arte casearia, pasticceria …), con lunghi periodi in alberghi di fascia alta, e con il confronto con professionisti incredibili che hanno conquistato stelle Michelin, o che hanno creato cocktail innovativi e di fama internazionale o che coordinano le sale dei ristoranti di hotel da sogno.
Una esperienza che letteralmente trasforma questi ragazzi tirando fuori il meglio di loro.
Uno dei ragazzi che forse molti conoscono è Davide Zambelli che, nel 2017, vinse la "Prova del Cuoco"

La storia che vi racconto in parte fa parte di un momento importante per questi studenti: quello dove organizzano la cena della chiusura finale del corso.
Una cena che, oltre a far parte della valutazione finale, diventa un momento in cui queste ragazze e ragazzi hanno l'occasione di dimostrare di essere diventati grandi, di essere pronti per il mondo del lavoro, di essere dei veri professionisti.

il menu della cena — foto Lihua

L'organizzazione della cena vede tutti gli studenti mettersi assieme nell'individuare il tema della serata poi, chi lavorerà in cucina definisce il menu, chi invece in sala pensa quali vini servire e quali cocktail offrire per l'aperitivo. Ciascuno si responsabilizza e il tutto diventa un gioco di squadra dove i docenti e gli esperti coinvolti diventano dei colleghi che si occupano più di coordinamento.
Durante la cena poi a tutti viene dato un momento in cui ci si presenta raccontando delle esperienze fatte nel periodo formativo, aiutandosi anche con video e foto, ed introducendo il piatto che sta per arrivare a tavola.

Un copione che apparentemente sembra ripetersi ogni anno ma che, in realtà, ha sempre quel tocco in più, quella personalizzazione e la storia che i ragazzi hanno vissuto.

La storia appunto parte da qui: dalla cena evento di chiusura degli studenti del quarto anno del 2023.
Cena a cui ho avuto il piacere di partecipare in quanto, in passato, ho avuto il piacere di essere uno degli esperti esterni della scuola scoprendo punti di vista a cui non avevo mai pensato.
Sin dal nostro arrivo si è notata l'energia che avevano questi ragazzi e la loro professionalità: eravamo tutti nel bar dell'ingresso con i ragazzi e ragazze della sala in divisa da lavoro, alcuni dietro al banco del bar per preparare cocktail incredibili, altri con vassoi con cui proponevano il finger food che avevano pensato per l'evento.
I ragazzi giravano fra le persone, mostravano cosa avevano da offrire, ne spiegavano gli ingredienti, invitavano a gustarli e si preoccupavo di tenere tutto in ordine. Chi stava dietro al banco preparava i cocktail.
Mi avvicino al banco, conosco Alessio che mi saluta con un caloroso benvenuto, lo ringrazio per la professionalità e chiedo quanti giorni mancano alla fine della scuola e se era già pronto per il mondo del lavoro "Mancano veramente poche settimane e appena finito … deciderò visto che ho già OTTO offerte " mi diceva con un gran sorriso e felice di questa opportunità. Nel frattempo faccio presente che non bevo alcool e chiedo quindi cosa mi consiglia e subito mi mostra fra i cocktail disponibili una formula fatta da gin analcolico e diverse altre bevande. Domando se fosse una sua invenzione e, sempre con molto orgoglio e ammirazione, mi indica Antonio Ferrara — Bar & Restaurant Manager presso l’Aman Venice di Venezia — che era l'esperto con cui si erano incontrati quel giorno.
Osservo con piacere Antonio: ha una classe fuori dal comune, una delle ragazze mi informa che l'hotel Aman Venice è un sette stelle ed è stato il luogo dove George Clooney si è sposato, mi fa anche presente il costo di una notte (circa 2.000 euro) ed ancora noto la stima e ammirazione verso questa persona venuta da lontano solo per insegnare loro i trucchi del mestiere.
Il volto di Antonio rimane comunque entusiasta per tutto il tempo perché, quella energia che sprigiona alla fine si alimenta proprio dall'entusiasmo di vedere questi giovani in una delle prove più importanti da superare nel loro percorso da studenti e professionisti.
Nell'attesa che la sala sia pronta, continuano ad arrivare i vari bocconcini per l'aperitivo, e riceviamo l'invito di andare a vedere una mostra sulla parità di genere organizzata dai ragazzi del secondo anno.

In una saletta ci aspettano Anna ed Ilario. Anna si avvicina e ci spiega dove eravamo e del percorso fatto dalla sua classe per investigare sul tema della parità di genere: ci porta quindi davanti a delle foto, ben studiate, dove si evidenziamo situazioni negative, positive, rovesciate, metafore, rappresentazioni di luoghi comuni ed altro ancora. Anna ci segue per mezza mostra ed Ilario poi prosegue sulla parte finale entrambi ci spiegano il significato di quello che vediamo, ci invitano a ragionarci sopra, ci fanno anche delle domande … e dentro di me penso "Avranno anche avuto che li ha aiutati, ma questi hanno le idee chiare. Bravi Bravissimi".

Ad un certo punto Marcello prende un forchetta e la batte contro un bicchiere per attirare l'attenzione di tutti e muoversi poi verso la sala.
Siamo una sessantina di persone serviti dai 18 studenti (divisi fra cucina e sala) che erano lì dalle 10 del mattino per organizzare la cena.

La cena ha il titolo "Affacciati al futuro" lasciando libera interpretazione sul fatto che affacciarsi siano i ragazzi o anche un invito ad ogni singola persona presente.
E qui la parte probabilmente più interessante:
questi ragazzi hanno cominciato il loro percorso scolastico nel momento più critico degli ultimi anni: la pandemia!
Un momento in cui la DaD (didattica a distanza) è diventato l'unico modo attraverso cui insegnare.
Solo che qui siamo davanti ad una scuola professionale dove l'apprendimento ha bisogno di tantissima pratica ed anche se poi sono state introdotte le varie norme di sicurezza, in ogni caso ci si trovava qualcosa di veramente nuovo: questi ragazzi hanno imparato stando online, lavorando in piccoli gruppi, rispettando tutte le norme di sicurezza, attraverso quindi modalità di lavoro non comuni.
"Abbiamo avuto pochi casi di contagio" — mi dice la vice-direttrice Claudia — "i ragazzi hanno seguito per bene le norme di sicurezza, e i docenti si sono fatti in quattro facendo più turni" — aggiunge poi il direttore Luca.
E già questo mostrava una forza di volontà fuori dal comune: in un periodo in cui molti potevano mollare, in una scuola che — più per luogo comune che per realtà dei fatti — raccoglie ragazzi poco propensi allo studio, questi andavano avanti ed erano lì, tutti insieme, carichi di energia pronti ad affacciarsi al loro futuro ed invitare anche gli altri a farlo.

crema di Trentingrana e verdure di primavera — foto Lihua

Al nostro tavolo sedeva Silvia che era emozionata a pensare al fratello Mattia che stava lavorando in cucina per quell'evento così importante. I suoi occhi brillavano di gioia e di emozione perché sapeva di come il fratello si era preparato per quel momento.
È questa atmosfera la si leggeva negli occhi di tutti i genitori, fratelli e sorelle che erano presenti in sala.

carré di agnello, friarielli, carciofo fritto e crema bolzanina — foto Lihua

Alberto — uno dei docenti della scuola — invitava ad ogni pausa fra un piatto ed un altro i ragazzi a presentarsi a raccontare le loro esperienze.
Chi raccontava di come era rimasto stupito dallo stage sulla cucina vegana che aveva messo in discussione così tutti i suoi pregiudizi in merito, chi dell'esperienza incredibile di lavorare in un bellissimo hotel all'Isola d'Elba, chi delle giornate passate a Milano dove a ciascuno era stato dato un budget per andare a cenare in un ristorante di alta qualità per vivere l'esperienza da cliente di quello che è il mestiere in cui si stava specializzando ed altro ancora come il viaggio studio a Dublino.

Alberto che chiede a Fatima di introdurre il piatto che verrà servito a breve

Quello che colpiva era comunque continuare a vedere la professionalità di questi ragazzi che cresceva in maniera esponenziale durante la serata con il prendere sempre più sicurezza.

A coordinare la cucina anche qui una figura importante la chef Veronica Forchielli che si è formata presso l'Accademia Gualtiero Marchesi e lavorato in strutture di altissimo livello.
Anche qui si notava grande ammirazione nella sua figura e le sue parole di chiusura evento, anche qui, mostravano di quanta energia aveva ricevuto in quel momento dallo stare con quei ragazzi e di come avevano lavorato bene esortando i genitori a spingere i figli ad uscire di casa, a fare esperienze, a conoscere il mondo, ad aumentare le relazioni senza avere paura "… perché, se il legame è forte, torneranno sempre a casa".

composta di fragole, meringa, consistenze di vaniglia e lamponi — foto Lihua

Veronica ha anche commentato una caratteristica importante di quel luogo usando le parole "questa bellissima scuola piccola piccola".

Ed è sicuramente questo il segreto di questo luogo così magico, che anche se i numeri bassi fanno paura, seguendo il concetto del "less is more" si capisce facilmente quanto amore ed attenzione ricevono i ragazzi in questo loro percorso e di come è poi facile capire come si trasformano in cosi poco tempo in veri professionisti.

Una storia che forse appare semplice, ma che semplice non lo è affatto perché quel percorso fatto è un qualcosa che veramente pochi hanno la fortuna di affrontare con così tanta cura da parte dei docenti.
Grazie ancora dell'invito.

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Maurizio Napolitano

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